Rabarberkager med pistacie og hvid chokolade

—

by

Ellen Agerskov
in

Antal: 7-8 stykker

Ingredienser

Mørdejsbund med pistacie

  • 20 gram usaltede pistacienødder
  • 100 gram hvedemel 
  • 40 gram flormelis 
  • 60 gram koldt smør 
  • knivspids salt 
  • ½ æg

Pistacie praline

  • 50 gram usaltede pistacienødder
  • 50 gram sukker 
  • 25 gram hvid chokolade
  • 0,5 dl fløde 
  • knivspids salt

Rabarbermousse

  • 200 gram rabarber 
  • 100 gram sukker
  • skal og saft fra en halv citron
  • 2 dl piskefløde
  • 1 tsk vaniljesukker 
  • 2 blade husblas

Hvid chokoladecreme

  • 2 blade husblas 
  • 200 gram hvid chokolade
  • 4 dl piskefløde

Glaze

  • 5,5 blad husblas
  • 125 gram kondenseret mælk
  • 125 gram sukker
  • 125 gram vand 
  • 125 gram glukosesirup
  • 220 gram hvid chokolade
  • lille smule rød pastafarve (der skal bruges så lidt at glazen bliver lyserød)

Chokoladesnirkler

  • 150 gram ruby chokolade

Fremgangsmåden

Mørdejsbund med pistacie

  1. Start med at blende pistacienødder til fint mel
  2. Kom pistaciemelet i en skål sammen med mel, flormelis og salt 
  3. Skær det kolde smør i tern og kom det ned i skålen
  4. smuldre smør, flormelis, salt, pistacie og hvedemel sammen så det ligner krummer, det kan eventuelt gøres på en røremaskine.  
  5. tilsæt halvdelen af et piskede æg og rør dejen sammen så den lige netop samler sig
  6. Pak mørdejen ind i husholdningsfilm og lad den stå i køleskabet i mindst 2 timer eller natten over 
  7. Tænd ovnen på 180 grader alm ovn 
  8. Rul mørdejen ud i en tykkelse, så der er plads til at stikke 7-8 bunde ud.
  9. Stik 7-8 bunde ud med udstikkeren der hører til eclair silikoneformen og læg dem på en airmat eller et stykke bagepapir  
  10. Bag bundene i 7-10 min og lad dem afkøle helt inden de bruges til kagerne

Pistacie praline

  1. Start med at smelte sukkeret på en pande ved lav varme. Det er vigtig at du ikke begynder at røre i det, da det ville danne klumper 
  2. når sukkeret er smeltet tager du panden af varmen og tilsætter pistacienødderne. Hæld det derefter ud på et bagepapir og lad det køle af
  3. hak nødderne groft
  4. Hæld nødderne i en foodprocessor eller en blender og blend nødderne til at det bliver til en praline. Det kan tag 10-15 min 
  5. Smelt i mellemtiden hvid chokolade i en gryde, over vandbad eller i mikroovnen. Hæld i en skål og sæt chokoladen til side
  6. varm fløde op til under kogepunktet og hæld det over chokoladen
  7. rør chokolade og fløden sammen så det samler sig som en ganache 
  8. rør pistacie praline sammen med den hvide chokolade ganache 
  9. hæld massen ned i en sprøjtepose (med tyl) og lad det køle af indtil pralinen har kølet af. Hvis du lægger det i køleskabet skal du tage det ud 20 min før at du skal bruge det

Rabarbermousse

  1. Udblød husblas i vand i mindst 10 min 
  2. Skær rabarber i skiver
  3. kog rabarber, sukker, citronskal- og saft i en gryde til at rabarberne er blevet møre
  4. Tag gryden af varmen og blend rabarberne til en kompot med en stavblender, evt i et litermål 
  5. Kom gryden over varmen igen og giv det et hurtigt opkog
  6. Tag gryden af varmen og tilsæt husblas. Lad kompotten køle af til håndvarm 
  7. I mellemtiden pisk fløde til let flødeskum 
  8. Vend flødeskummet forsigtigt i kompotten til en ensartet mousse
  9. Kom moussen i en sprøjtepose

Samling af kagerne

  1. Sprøjt cirka halvdelen af Eclair Silikoneformen med rabarbermoussen. Sørg for at bunden af silikoneformen er dækket til med moussen. Hvis moussen er meget flydende så læg moussen på frys så den kan nå at sætte sig lidt inden der kommer til lag pistacie praline 
  2. Tag sprøjteposen med pistacie praline, klip et lille hul og sprøjt baner af pistacie praline ned til moussen, gerne over to omgange. 
  3. Sprøjt resten af rabarbermoussen over pistaciepralinen og glat det ud med en spartel
  4. Læg kagerne på frys i mindst 4-5 timer og gerne natten over

Hvid chokoladecreme

  1. Udblød husblas i vand i mindst 10 min 
  2. Smelt hvid chokolade i en gryde, over vandbad eller i mikroovnen. Hæld chokoladen i en skål og sæt den til side 
  3. Varm fløde op til under kogepunktet, tag gryden af varmen og tilsæt husblas
  4. Hæld den varme fløde over chokolade 
  5. Læg husholdningsfilm ned over den hvide chokoladecreme og stil det på køl til cremen er afkølet til 5 grader

Glaze

  1. Læg husblas i blød i koldt vand i 10 min
  2. Hak chokoladen(medmindre du bruger chokoladeknapper) og læg chokoladen ned i et målebære
  3. Varm sukker, glukosesirup, vand i en gryde til kogepunktet og til sukkeret er opløst. 
  4. Tag gryden af varmen, udblød husblas og rør det sammen med kondenseret mælk.
  5. hæld massen langsomt ned til chokoladen imens du holder målebægeret på skrå, det sikre at der ikke kommer for mange luftbobler i glazen
  6. Tag stavblenderen og før den langsomt ned i glazen imens du holder den skrå. 
  7. Stavblend glazen, tilsæt lyserød farve og stavblend igen
  8. læg husholdningsfilm helt ned til glazen så der ikke dannes kondens og lad glazen afkøle til 35-40 grader 
  9. Befri kagerne fra deres former, læg dem på en bagerist og hæld glazen forsigtigt over kagerne. Du kan eventuelt bruge en af kagerne som en tester for at se om glazen har den rette tykkelse. 
  10. Flyt kagerne forsigtigt over på mørdejsbundene 
  11. Lad kagerne tø langsomt op i køleskabet i cirka 2-3 timer

Chokoladesnirkler

  1. Temperer ruby chokoladen 
  2. Smør chokoladen ud på et stykke kageplast og træk en chokoladeskraber med riller i, gennem chokoladen. Lad chokoladen sætte sig lidt 
  3. Tvist derefter kage plasten, så det danner snirkler. Læg det evt i et litermål 
  4. Lad chokolade størkne og pil derefter langsomt kageplasten af
  5. Stil snirklerne til siden

Pyntning

  1. Start med at tage den hvide chokoladecreme ud af køleskabet og pisk cremen til en luftig og fast chokoladecreme
  2. Hæld cremen i en sprøjtepose med en rosenblad tyl og sprøjt på kagerne som på billedet 
  3. Afslut hver kagerne med en chokoladesnirkel